Volume 50, Issue 2, April 2015, Pages 109–116
Aliments
Desserts lactés frais
Fresh dairy desserts
- Received 17 April 2014, Accepted 21 July 2014, Available online 16 September 2014
Résumé
Les
desserts lactés frais (DLF) se caractérisent par une forte teneur en
lait (60 à 75 % en moyenne) et par une vaste palette de produits à la
fois traditionnels et innovants, savoureux et appréciés des français qui
en ont une consommation raisonnable (moins de deux fois par semaine).
Crèmes desserts, flans, mousses ou crèmes caramel font appel à des
technologies variées mais conservent les bénéfices nutritionnels du
lait, dont un contenu significatif en calcium (110 à 140 mg/100 g en
général ; 60 mg pour les semoules ou riz au lait). Contrairement aux
idées reçues, les DLF ne sont pas gras : plus de la moitié contient
moins de 5 % de lipides. Leur teneur en sucres (11 à 18 g/100 g) et leur
contribution aux apports en sucres, cohérentes avec leur consommation
en fin de repas, sont à relativiser par rapport à d’autres
« aliments-plaisir ». Les DLF associent les bénéfices nutritionnels du
lait et des qualités sensorielles indéniables ; ce sont des alternatives
appréciables à d’autres aliments-plaisir et ils ont leur place dans une
alimentation équilibrée.
Summary
Fresh
dairy desserts (FDD) contain a high proportion of milk (60 to 75 % as a
mean) and exist in a broad variety of products which are both
traditional and innovative. French consumers appreciate their tastes and
textures, while maintains a reasonable intake, with less than two
intakes per week. Custards, mousses or “crème caramel” are produced with
varying technologies, but keep the nutritional assets of milk,
including a significant content in calcium (usually 100 to 140 mg/100 g
and 60 mg/100 g for rice or semolina pudding). In opposite to usual
thoughts, FDD are not fat products: more than half of them contain less
than 5 % fat. Their sugar content (11 to 18 g/100 g) and their
contribution to sugar intakes, consistent with their “end of meal” usage
should be considered relatively to other “indulgent products”. FDD
combine nutritional assets of milk to undisputable sensory qualities;
they are relevant alternatives to other indulgent products; they can
thus fit in a balanced diet.
Mots clés
- Desserts lactés frais;
- Produits laitiers;
- Calcium;
- Plaisir alimentaire;
- Technologie
Keywords
- Fresh dairy desserts;
- Dairies;
- Calcium;
- Food pleasure;
- Technology
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