Desserts lactés frais

Fresh dairy desserts

Received 17 April 2014, Accepted 21 July 2014, Available online 16 September 2014

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Résumé

Les desserts lactés frais (DLF) se caractérisent par une forte teneur en lait (60 à 75 % en moyenne) et par une vaste palette de produits à la fois traditionnels et innovants, savoureux et appréciés des français qui en ont une consommation raisonnable (moins de deux fois par semaine). Crèmes desserts, flans, mousses ou crèmes caramel font appel à des technologies variées mais conservent les bénéfices nutritionnels du lait, dont un contenu significatif en calcium (110 à 140 mg/100 g en général ; 60 mg pour les semoules ou riz au lait). Contrairement aux idées reçues, les DLF ne sont pas gras : plus de la moitié contient moins de 5 % de lipides. Leur teneur en sucres (11 à 18 g/100 g) et leur contribution aux apports en sucres, cohérentes avec leur consommation en fin de repas, sont à relativiser par rapport à d’autres « aliments-plaisir ». Les DLF associent les bénéfices nutritionnels du lait et des qualités sensorielles indéniables ; ce sont des alternatives appréciables à d’autres aliments-plaisir et ils ont leur place dans une alimentation équilibrée.

Summary

Fresh dairy desserts (FDD) contain a high proportion of milk (60 to 75 % as a mean) and exist in a broad variety of products which are both traditional and innovative. French consumers appreciate their tastes and textures, while maintains a reasonable intake, with less than two intakes per week. Custards, mousses or “crème caramel” are produced with varying technologies, but keep the nutritional assets of milk, including a significant content in calcium (usually 100 to 140 mg/100 g and 60 mg/100 g for rice or semolina pudding). In opposite to usual thoughts, FDD are not fat products: more than half of them contain less than 5 % fat. Their sugar content (11 to 18 g/100 g) and their contribution to sugar intakes, consistent with their “end of meal” usage should be considered relatively to other “indulgent products”. FDD combine nutritional assets of milk to undisputable sensory qualities; they are relevant alternatives to other indulgent products; they can thus fit in a balanced diet.

Mots clés

Desserts lactés frais;
Produits laitiers;
Calcium;
Plaisir alimentaire;
Technologie

Keywords

Fresh dairy desserts;
Dairies;
Calcium;
Food pleasure;
Technology

: Auteur correspondant.

Cheryl & ethnovet

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Saturday, 2 May 2015